sos worcesterArtykuły Kulinaria 

Wykwintna kuchnia angielskich arystokratów, czyli tajemnice sosu worcestershire

O kuchni angielskiej można powiedzieć wiele, ale na pewno nie to, że jest wyjątkowo smaczna i uwielbiana w świecie. Aż dziwne, że właśnie w Anglii, w otoczeniu nudnych i płaskich smaków, przed niemal dwustu laty stworzono wyjątkowy sos, bez którego trudno wyobrazić sobie dzisiaj kuchnię, nie tylko brytyjską.

Ile w powstaniu receptury worcestershire sauce jest przypadku a ile geniuszu ludzkiego trudno dziś ocenić. Receptura owa jest starannie chronioną tajemnicą, a cały świat z lubością delektuje się oryginalną produkcją firmy Lea Perrins.

Najgorszy zapach świata

Wszyscy zgodnie powiedzą: zepsuta ryba! Nie ma gorszego smrodu niż ten wydzielany przez rozkładające się rybie padło. Ale bez sfermentowanych ryb nie powstałby genialny sos worcestersihe – jego podstawą są sfermentowane anchois, czyli małe sardele.

Sosy rybne kojarzone są głównie z kuchnią azjatycką, ale ojczyzną tych przypraw jest Europa. Przed tysiącleciami produkowano takie specjały w Grecji, a potem na terenie Cesarstwa Rzymskiego. Za najdroższy i jednocześnie najbardziej wykwintny uważano sosy garum produkowane w rzymskiej prowincji Hiszpania w miastach Kartagenie i Kadyksie. Bazą tych sosów były makrele. Nie mniejszą popularnością cieszyły się sosy z terenu Luzytanii (dzisiejszej Portugalii), z Italii oraz z Maroka. Obok garum z makreli rzymscy bogacze cenili wysoko również sos wytwarzany z krwi i wnętrzności tuńczyka.

Uboższe, nieco gorsze w smaku wersje garum wytwarzano z wnętrzności i krwi mniej szlachetnych ryb: barweny, sardeli, sardynek czy szprotek. Uwzględniając religijne uwarunkowania w prowincji Izrael do amfor wrzucano ryby z łuskami.

Aby uzyskać garum należało w naczyniu wymieszać rybie wnętrzności i krew z ziołami, dodać soli, czasem miodu i pozostawić na słońcu przez tydzień. Następnie przez miesiąc ryby z przyprawami codziennie mieszano. Po upływie tego czasu garum przecedzano i nalewano do amfor. Przecedzone resztki również zużywano – były to sosy gorszego gatunku. Produkowanie sosów rybnych było niezwykle dochodowe.

Twórcy sosu worcestershire spółka aptekarzy Lea – Perrins wprawdzie nie korzystali z doświadczeń rzymskich, ale podobnie jak Rzymianie wzbogacili się na produkcji i sprzedaży swojego wynalazku. Zarobionymi pieniędzmi chętnie dzielili się z miejscową społecznością fundując dla miasta  salę koncertową i szkołę.

Historia powstania sosu worcestershire

Niemal wszystkie opowieści o powstaniu sosu są nieco przekoloryzowane. Pojawia się w nich postać  lorda Marcusa Sandysa, który był gubernatorem Bengalu i po powrocie do Anglii tęskniąc za ulubionymi hinduskimi smakami zlecił aptece prowadzonej przez Johnego Wheeleya  Lea oraz Williama Henry’ego Perrinsa przyrządzenie sosu rybnego. O tym, że sos inspirowany był Indiami a nie Rzymem starożytnym świadczy użycie hinduskich dodatków, między innymi owocu tamaryndowca.

Płyn przyrządzony przez aptekarzy był wyjątkowo paskudny w smaku i zapachu, więc beczka z mieszaniną wylądowała w kącie ciemnej piwnicy pod apteką. Gdy po wielu miesiącach (a może to były lata), któryś z właścicieli szukając czegoś trafił na ową beczkę i spróbował ponownie jej zawartości okazało się, że sos zgęstniał, zmienił kolor i nabrał wyjątkowego smaku.

Od tej chwili Lea & Perrins zajmowali się już wyłącznie produkcją sosu worcestershire.

W przypowieści o powstaniu sosu jest jednak kilka nieścisłości. Prawdziwi są twórcy receptury Lea i Perrins. Sos worcestershire produkowali i sprzedawali właśnie oni, ale istnieje teoria, że jego recepturę opracowała kobieta -baronowa Mary Sandys Hill. W owych czasach firmowanie produktu przez kobietę nie było dopuszczalne, prawdopodobnie więc Mary Sandys sprzedała prawa do receptury aptekarzom. A co na to gubernator Sandys? Nic, Sandys nigdy gubernatorem Bengalu nie był, choć nie wyklucza się faktu, że mógł być miłośnikiem smaków orientalnych.

Tajemna receptura

Przepis na sos worcestershire jest bardziej chroniony od twoich danych osobowych w procedurach RODO. O tym jak się robi worcestershire sos wie tylko kilka, może kilkanaście osób. Oryginalny produkt pochodzi z wytwórni Lea & Perrins, ale na całym świecie próbuje się go podrabiać.

Podstawą sosu są sfermentowane anchois. Oprócz tego w skład płynu wchodzą: ocet winny, ocet słodowy z jęczmienia, ocet spirytusowy, sól, cukier, melasa, wyciąg z owoców tamaryndowca, cebula, czosnek i przyprawy.

Problem z odtworzeniem receptury polega na nieznajomości proporcji poszczególnych składników oraz niewiedzy na temat ostatniego składnika, czyli owych tajemniczych przypraw. Sos fermentuje 18 miesięcy w dębowych beczkach. Po tym czasie rozlewa się go do szklanych butelek (głównie o poj. 150 ml) i sprzedaje.

Sos worcestershire zastosowanie

Stosuje się go głownie do mięs – najlepiej smakuje z wołowiną. Jest niezbędny do doprawienia sałatki Cezar. Z sosem komponuje się napoje alkoholowe – między innymi najbardziej znanego brytyjskiego drinka Bloody Mary (Krwawa Mary). Sos z Worcester może być składnikiem marynat do mięs, głównie czerwonych, ale drób również dobrze z sosem smakuje. Jako przyprawa pomaga tworzyć kompozycje innych sosów stosowanych do warzyw, makaronów, ryżu. Można go również stosować jako dodatek do zup.

Sos worcestershire jest nie tylko smaczny, ale również zdrowy. Nie zawiera cholesterolu, ma znacznie mniej sodu od sosu sojowego. Bez obaw mogą go spożywać dzieci, osoby na diecie czy kobiety ciężarne.

W Polsce nie jest zbyt znany i doceniany. Chyba to wina składnika – sfermentowana ryba bardziej kojarzy się nam z zatruciem, niż z wykwintnym smakiem potrawy. Mimo, że od zawsze nasz kraj miał dostęp do morza, o polskich sosach rybnych fermentowanych nie ma wzmianek w książkach kucharskich.

Sosy worcestershire można śmiało polecić każdemu, kto lubi nowości w kuchni. Kto spróbuje sosu worcester a ten mu zasmakuje, to będzie to miłość po grób. Zniechęceni zapachem lub składem nie dadzą się przekonać, a szkoda – tak złożonych, przenikających się smaków nie spotyka się zbyt często.

Sos worcestershire po polsku

Dla osób, które lubią eksperymenty w kuchni warte polecenia są przepisy na sosy rybne własnej produkcji. Nie jest to produkt wymagający wielu miesięcy fermentacji – składniki podsmaża się i gotuje kilka godzin. Wśród składników domowego sosu są: pasta z owoców tamaryndowca, anchois, czosnek, imbir, świeże papryczki jalapenio, melasa, 3 szklanki octu, piwo, koncentrat pomidorowy, pieprz, sól, cytryna, limonka. Sos gotowany musi być tak długo, aż zgęstnieje i będzie lepki. Butelka lub słoik z worcesterem może stać w lodówce kilka miesięcy.

Domowy worcester sos podany podczas grillowej biesiady na pewno zachwyci twoich gości, którzy poproszą o dokładkę i przepis.

Gdzie można kupić sosy z Worcester

W miastach sosy worcestershire są dostępne w marketach i w dobrych delikatesach. Małe miejscowości jednak nie zawsze mają takie sklepy, stąd zachodzi konieczność aby zakupy przenieść do świata wirtualnego. W wielu sklepach internetowych można dokonać zakupów i jednocześnie zdobyć wszelkie informacje na temat sosu. Nie jest to trudne, nie wymaga wielkiej wiedzy o komputerze ani specjalnych ustawień – wystarczy wybrać produkt, podać dane kontaktowe, wybrać sposób zapłaty,   i czekać jak kurier przyniesie do domu sos worcester.

Cena oryginalnego sosu to kilkanaście złotych. Warto zamówić więcej, aby obniżyć koszt wysyłki. Nieoryginalne przyprawy produkowane czasem przez znane firmy są tańsze, ale nie tak smaczne jak sos worcester od Lea & Perrins.

Przeczytaj również

Leave a Comment